Взрослею, что ли, но меня стали интересовать вопросы не только вкусности, а и полезности пищи.  Т.е. составляя меню я теперь задумываюсь не только о том, чтоб было вкусно, красиво, разнобразно, традиционно... ну какие там ещё критерии бывают для домашней поседневной или праздничной пищи, кроме того, чтоб нетрудно было готовить... Но и чтоб пища была ... полезная. Чтоб в каждый прием была на тарелке или в стакане святая троица: крахмал, ω−3 и живая пища (т.е. сырая растительная или живая молочнокислая).

Недавно мне прислали рассылку новостей по самым часто загружаемым научным статьям в области питания за прошлый год с сайта ScienceDirect. Среди 25 самых популярных оказались 2 интересных для меня (как повара) статьи про самые полезные овощи и фрукты. Изучалось примерно 100 овощей и фруктов на предмет их антиоксидантной активности и содержания этих самых антиоксидантов. Короче, эти овощи и фрукты помогают бороться с болезнями и старением

Кроме того, изучалось влияние тепловой обработки на эти качества. Выяснилось, что прогрев в течение уже одной минуты значительно сокращает количество антиоксидантов в любой растительной пище, кроме лука и капусты, но их активность (активность оставшихся после прогрева в плодах антиоксидантных веществ) остается неизменной. Таким образом, надо все это есть в сыром виде. Ну или стараться.

К суперовощам относятся, как ни удивительно
- лук шалот
- шпинат

Включайте их в меню! Со шпинатом у меня трудность, конечно. В сыром виде ненавижу, а в подогретом он становится почти бесполезный. Так что я в маленьких количествах протаскиваю шпинат в зеленом салате и - как приправу, вместо петрушки или вместе с петрушкой, уже в тарелке, в щах и борщах. И с шалотом теперь мучаюсь. Все таки его трудно чистить, лучковички мелкие и шелуха тонкая, прилипчивая. Но в салатах вкусно, ничего так. Лук он и есть лук, даже если он супер-мега-архиполезный-лук.

А к суперфруктам относятся
- китайские финики (ююба, jujube)
- гранаты
- гуава
- анон (sweetsop, annona squamosa)
- хурма
- ван-пей (wampee, цитрусовый плод, похожий на виноград)
- сливы

Так что я теперь гранаты подаю и гуаву, хурма есть в магазинах. Купила парочку, теперь дозревают в кладовке до мягкости и медовой сладости. Сливы будут летом, анон редко, но бывает, этот плод тропический, он очень нежный, с трудом переносит переовозку, но вкуууусный! Его я на Кубе научилась есть. Там его навалом в сезон. Ван-пей и ююбу даже искать не буду. Слишком это для нас экзотично, Хотя в азии это распространенне и популярные плоды. Наверное для них они - как для нас - слива.

А суперспецией оказался кайенский перец. Наверное это все знают и я последняя, кто об этом узнал! У меня обнаружилось высокое давление пару дней тому назад прямо гипертонический криз настоящий. Я раскудахталась и с перепугу бросилась искать народных средств. И оказалось что надо этот самый перец ложками жрать. Я же жгучий перец не могу. Я вообще ничего острого не ем, даже чеснок понемножку и лук сырой - слишком чувствительный язык. 

Но жгучий перец поморщилась и стала пить с водой (вечером перед сном и в сутра 2р). Через 12 часов давление снизилось от 185/100 до 130/85 и через 24часа до нормального, 120/80. И слава богу. Чтоб больше не морщиться, купила этот самый перец в капсулах. Мне нравится. От него тепло по всему телу и бодрит лучше кофия. Голова такая ясная становится и все такое.


Только надо осторожно начинать. Он же очень и очень жгучий бывает, до 140 000 ед. Я купила капсулы по 40 000 ед и по 100 000ед жгучести, сороковку нормально переношу, а от сотки такое жуткое жжение в двенадцатиперстной, что прямо рвота. Говорят надо постепенно наращивать, чтоб организм приспособился. Начинать с 1/8 или 1/16ч.л. молотого кайенского минимальной жгучести примерно 30 000 ед. на стак теплой воды (жгучесть выше 70 000 ед практически мало кем переносится нормально и не нужна для здоровья). Или 1 капсулы минимально жгучего (в 1 капсуле 1/4ч.л. перца) со стаканом очень теплой воды.

              

Если вы ненавидите зеленый чай так же сильно, как ненавижу его я, то это потому, что вы никогда его не пробовали. Скорей всего вы пробовали перегретый зеленый чай, а он сродни горелому мясу - горький, вонючий и неприятный. И, как любая горелая пища, он неполезный и даже вредный для здоровья!!! Неудивительно что мы с вами его сильно нелюбим.

Тут все дело заключается в том, что правильно приготовленный зеленый чай не только не неприятен, он даже интересный (сладковато-мягкий) на вкус и благоуханный на аромат, а по части его полезности... трудно найти другой такой полезный продукт, с нулевым содержанием калорий при том-то, в современном питании человека. Пить зеленый чай по 4 чашки в день не только вкусно, а правильно и даже праведно.

Вот вам рецепт зеленого чая. Не буду называть его правильным, потому что он - единственный возможный. Все остальные способы приготовления зеленого чая либо обесценивают его вкусновые и медицинские качества, либо уродуют его в неприятный и вредный продукт, вроде горелого мяса.  Но они могут являться ритуальными, традиционными для какого-то народа или семьи, привычными людям и т.п. Я не об этом веду речь и не надо ничего доказывать, что вы любите ваш зеленый чай горьким и обжигающе горяченьким, с молочком или на молоке и т.д. Любите себе на здоровье. Но для здоровья ещё и выпивайте правильного зеленого чаю, ладно?
( Read more... )

             

Фото отсюда. Для тех, кто не в курсе, хумус - это пюре из турецкого гороха, заправленное лимонным соком и чесноком, часто, для приятного кунжутного аромата, в смеси с размолотыми кунжутными семечками. Хороший свежеприготовленный хумус выглядит как нежное и теплое картофельное пюре, как хумус на фото выше.

Слово хумус означает турецкий горох. Когда блюдо называют лепешки с хумусом, то это такое же сокращение как сказать рыба с пюре, подразумевая картофельное пюре. Хумус же обычно является сокращением от хумус би техина, т.е. фразы "горох с кунжутом".

На ближнем Востоке его едят с лепешками, как мы бы ели на хлебе баклажанную икру или фасолевый паштет. Только хумус зачерпывают кусом лепешки с блюда-тарелки, на котором он подается, а не намазывают на хлеб, как икру-паштет на бутерброд.  И в отличие от овощной икры, которую обычно едят холодной, хумус можно подавать как горячим, так и теплым или хорошо охлажденным.

Хумус в странах ближнего Востока не просто обожают, там без него жить не могут, и в каждой стране есть немного своя особенность заправки хумуса

В Турции в хумус вмешивают оливковое масло, тогда как в других странах им поливают хумус при подаче. Можно и в хумус и полить. Совсем как картофельное пюре: можно и в пюре маслица  вмешать и полить маслом при подаче.

В Ливане лишь слегка поливают оливковым маслом при подаче, там хумус совсем не масляный, если не считать жира от кунжутных семян.

В Сирии хумус готовят с кумином и при подаче посыпают гранатовыми зернышками.

В Йемене хумус сдабривают лимонно-пряной специей за-атар: смесью из сумаха, орегано, тимьяна, кунжута и соли (примерно так)

В том, что касается Европы  и Америки, то хумус так же завоевал мир и стал привычной для неарабов едой, как его в свое время завоевали итальянская пицца, американский биг-мак и мексикансая сальса. Занятые мамаши в США и Канаде запросто подают детям на завтрак банку хумуса с питой и все дела (хумус - из холодильника, пита - из тостера). Сытно, питательно, чертовски вкусно. Всяко лучше чем "сухая каша" из картонки или хлеб с колбасой и плавленным сырком трескать.

Часто на Западе все приправы, характерные для каких-то отдельных стран Востока, заправляют скопом в один и тот же хумус и вы можете встретить в некоторых домах и ресторанах хумус-интернационал: с маслом в самом пюре, политый маслом и посыпанный перцем сверху, кумином, крупной солью, зернышками граната, зеленью, всем на свете. Очень вкусно также посыпать хумус при подаче поджаренными в сливочном масле кедровыми орешками, pine nuts (сирийско-палестинский вариант).

На ближнем Востоке хумус готовят из свежеотваренного турецкого гороха, а на американском континенте, конечно, чаще всего из баночного, консервированного. И в том и в другом случае остро стоит вопрос( Read more... )

             
Люди не ходят в русские рестораны, чтобы насладиться там вкусом нарезного батона. Точно так же люди не ходят в китайские рестораны (а кто в них вообще ходит???), чтобы насладиться вкусом китайского риса. Китайский рис, белоснежный и совершенно несоленый и пресный, - такой же рядовой и основной по сути продукт для китайцев, как для нас "хлеб без ничего" и так же щедро подается, ешь не хочу, к еде. Т.е. его не назовешь ресторанным блюдом.

И так же как после посещения русского ресторана в хлебной корзинке после ухода гостей часто остается много несъеденного хлеба, так и после посещения китайского на тарелках остается куча несъеденного риса. Когда я ем в ресторанах, где подается китайский рис, я обычно к( Read more... )

              

Китайцам вообще нравится аромат жасмина и нескромные китаянки даже выстилают карманы одежды цветами жасмина, чтоб там хорошо и несколько жеманно пахло. Но жасминный рис для китайцев означает не то же самое, что для всего остального мира. Т.е. для китайцев это не сорт риса, душистого в сухом сыром виде, а блюдо из обычного риса, сваренного с жасминным чаем.

Мне сама идея чая в пище казалась дикой очень долго, хотя любому гурману космополиту известно, что( Read more... )

             

То, что в Америке обычно называют "китайским" рисом или рисом в китайском стиле, рисом по-китайски, - это на самом деле рис в кантонском стиле. Кухня провинции Кантон на юге Китая - это одна из восьми региональных кухонь этой страны. Просто так получилось, что именно она ассоциируется у всех иностранцев с "китайской кухней". Кроме того, даже рис в кантонском стиле готовят несколько по разному дома и в ресторанах.

Китайцы не то совсем  не экспортируют рис, не то экспортируют его очень мало, но вообще-то рис к ним попал из Индии в свое время и у них рис , о котором я веду речь, т.е. рис на гарнир и для вторых блюд, популярен длинненький и очень нейтральный на вкус и аромат, белоснежно-непорочный, типа "патна". В Америке для риса в таком стиле брать обычный американский длинный рис, не жасминный и не басмати. 



Рис по-китайски отлично получается в рисоварке, но следует знать про одну тонкость. Рисоварки - японское изобретение и они, особенно японские рисоварки, сделанные в Японии, не рассчитаны на приготовление риса с длинными зернами.( Read more... )

                

Не хочется много рассказывать и писать сюда рецепт, но все-таки отмечу, что

1) американский рис и на самом деле - совершенно самостоятельный сорт риса с отчетливым, ни на какой более непохожим вкусом и ароматом, который называют "чистым". Его варят так, чтобы получить рассыпчатый длинненький рис, который заправляют сливочным малом и перед подачей заправляют черным перцем.

Раньше в США очень славился золотой каролинский рис, попавший на территорию США из Африки с рабами. На этом рисе основана американская креольская кухня. Индийцы настаивают, что золотой каролинский - это их сорт риса - рис патна или по крайней мере его вариант. 

А сегодня каролинский, хоть и не такой деликатный как в 17 веке, а более прочный и устойчивый рис, - единственный сорт американского риса. То, что сами американцы, в том числе все американцы латиноамериканского  и китайского  происхождения, считают своим повседневным рисом. Он вытеснил другие сорта американского риса и выращивается повсюду в Америке и продается под самыми разными именами - как золотой, как каролинский или как безымянный "длинный рис", выращенный в Америке. Я ещё застала в продаже этот же рис, но под названием "патна", но уже много лет как не вижу такого в продаже. В Канаде американский американский рис продается в мешках просто под названием "длинного" со штампом "выращено в США" (US grown, long grain rice).

Античный же золотой каролинский рис, деликатный настолько, что после обмола с рисин оболочек в нем треть зерен ломается в крошку,  теперь в штате Каролина выращивается не столько промышлено, сколько усилиями энтузиастов и продается так дорого, что он действительно "золотой"! Ирония судьбы.

 Готовить его хорошо в последний раз  видимо умели американские рабы. Очень там метод сложный , многоступенчатый, и может быть поэтому я за 20 лет жизни в Америке никогда настоящего и стОящего американского риса и не пробовала и полностью перешла на японские и индийские сорта. Пока сегодня не удалось его сварить благодаря хорошему современному рецепту и хорошей рисоварке.

2) вкусный рис (рис умами) отличается от "просто риса", даже приготовленного в самой прекрасной рисоварке, как небо от земли. Я это поняла, когда попробовала сварить американский рис, который вообще не люблю и никогда не любила, в режиме умами, который есть в новой модели рисоварок от Зохируши, поступивших в продажу совсем недавно, этим летом. И чуть не задохнулась от восторга. ВОТ ЭТО ДА! Хоть ложись да помирай. Запредельное какое-то качество, если честно.  

( Read more... )