You are viewing mi_amorcito

Previous Entry | Next Entry

Пельмени

повариха



Тесто для пельменей отличается от теста для вареников тем, что в него не добавляют сахар. Но зато щепотку сахара добавляют в мясной фарш для пельменей. 

Кроме того, тесто для пельменей заводят на воде, тогда как тесто для вареников можно замесить и на молоке.  

Ну да про вареники отдельный разговор будет. А пока - пельмени.





Тесто для пельменей
на 1 кг теста 

700г муки тонкого помола в.с. или 1с. (11г из этого количества оставить для раскатки теста и посыпки инвентаря)
15г соли

60г яиц
260г теплой воды (35С) или сколько мука возьмет для получения крутого теста. Моя мука (unbleached all-purpose flour) берет 390г воды.

Для пельменного теста брать муку в.с. или 1с., обычную, хозяйственную, тонкого помола (не хлебопекарную). 

Месить тесто до тех пор, пока не приобретет однородную консистенцию (я месила в миксере на 2й скорости 8минут).  Дать тесту отдохнуть 40минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, следом использовать для приготовления пельменей. 

Пельмени

Для фарша мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.  Я перемешивала лопаткой в миксере 3 минуты на 2й скорости, пока фарш не схватился в ровную гладкую массу.

Для фарша из свинины со свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.  Если свежая белокочанная капуста горчит, её следует перед смешиванием со свининой бланшировать. 

Яйца для смазывания взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1 : 0.3 .

Тесто раскатать в пласт толщиной 1.5-2мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы , вдоль неё кладут рядами шарики фарша массой 7 г на расстоянии 4 см один от другого. Накрыть фарш  тестом, вырезать пельмени формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима).  Масса одного пельменя должна быть 12-13г.  

Я лепила пельмени по одному из кусочков теста весом по 5-6г, раскатанных в кружки диаметром 4см.  Тесто очень пластичное,  выкатывается в тончайшие лепестки теста, лепится отлично. Смазывать яйцом перед защипкой не требуется.

Сформованные пельмени уложить в один ряд на обсыпанную мукой доску и заморозить прежде чем их варить. 

Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей - 4л воды и 20г соли) при слабом кипении в течение 5-7мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15шт на порцию (200г вареных пельменей). 

При отпуске отварные пельмени поливают сметаной (25г сметаны на порцию). Можно вместо сметаны полить пельмени растопленным сливочным маслом (10г на порцию) или 3% уксусом (25г на порцию) или же полить маслом и посыпать тертым сыром (10г масла 15г тертого сыра).  

Из отварных пельменей можно приготовить пельмени жареные, обжарив пельмени в жире и подав их с томатным или сметанным соусом. На порцию отварных пельменей (230г) взять 18г жира для обжаривания и 50г соуса.

Наконец, из отварных пельменей можно приготовить пельмени запеченные в сметане.  Пельмени  кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. На порицю отварных пельменей (200г) взять 40г сметаны и 10г тертого сыра.

Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4г на порцию)

Пельмени московские
на 1 кг пельменей (80-85шт, 6 порций)

370г теста (см выше)
640г фарша:

230г говядины
264г свинины
48г репчатого лука
9г соли
0.5г черного молотого перца
1 г сахара
100г воды

20г яйца для смазки

Пельмени из говядины и свинины
на 1 кг пельменей

450г теста
560г фарша:

200г говядины
230г свинины
42г репчатого лука
9г соли
0.2г перца черного молотого
0.5г сахара
90г воды

20г яиц для самзки

Пельмени мясные

450г теста
560г фарша:

430г говядины
или 430г баранины
42г репчатого лука
9г соли
0.2 г черного молотого перца
0.5г сахара
90г воды

20г яиц для смазки 

Пельмени со свининой и свежей капустой

450г теста
560г фарша:

325г свинины
176г свежей капусты
42г репчатого лука
9г соли
0.3г молотого перца
50г воды

20г яиц для смазки.

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация. Составитель А.В.Румянцев. Москва, 2002.
 

Comments

( 26 comments — Leave a comment )
gzelz
Apr. 13th, 2008 07:00 am (UTC)
Spasibo. A chto eto za 20г яиц для смазки?
mi_amorcito
Apr. 13th, 2008 01:25 pm (UTC)

Это когда пельмени не руками лепят, а с помощью пельменницы. Тогда пласт теста смазывают яйцом, укладывают шарики фарша, накрывают раскатанным тестом и вырезают пельмени.
fairydinkum
Apr. 13th, 2008 09:29 am (UTC)
а можно еще когда-нибудь про оладьи для альтернативно одаренных, а то я есть их люблю, а вот готовить.... мда(((
gzelz
Apr. 13th, 2008 03:54 pm (UTC)
spasibo, ponjala, no nikogda etogo ne znala.
mi_amorcito
Apr. 13th, 2008 04:04 pm (UTC)
Ты знаешь, я сама оладьи не пеку и не ем давным-давно, с детства, поэтому проверенного рецепта на руках нет. У нас в семье пекли в блины и пышки, не оладьи. Оладьи же помню по школьной столовой очень вкусные.

Сестра ко мне в гости летом приедет, она очень любит оладьи, тогда я протестирую рецепты и напишу.

А тебе какие - те которые американские pancakes на соде или русские оладьи из дрожжевого теста?
fairydinkum
Apr. 13th, 2008 09:37 pm (UTC)
Людочка, мне наверное на соде, потому что у меня бабушка пекла, и в моем представлении хорошие оладьи должны быть толстенькими, на яйцах от своей курицы)) Но у меня глобальная проблема в том что я не могу их пожарить ни разу, они снаружи горят, а внутри сырые, что я не так делаю?
mi_amorcito
Apr. 13th, 2008 11:32 pm (UTC)
На соде хорошие рецепты тут:

оладьи на молоке (традиционные)
http://mi-amorcito.livejournal.com/44252.html

оладьи на кефире и сливках (нежные)
http://mi-amorcito.livejournal.com/44532.html

Наташа, ж а р я т (т.е. в довольно толстом слое масла) русские оладьи из дрожжевого теста, они получаются пышные с хрустящей корочкой.

А оладьи на соде п е к у т, как блины, только на более низком огне. Т.е. сковородку поставить на огонь ниже среднего, прогреть, смазать кисточкой тонким слоем масла и наливать тесто. Оно печется умеренно медлено, но пропекается насквозь и румянец получается рыжий, не горелый. Хорошо?

Так что умерь огонь под сковородкой.
fusha_99
Apr. 7th, 2010 09:57 am (UTC)
ой, а можно и мне заглянуть в темку про оладьи на кефире и сливках (традиционные)
mi_amorcito
Apr. 7th, 2010 01:21 pm (UTC)
можно и вам
smeshnaja
Apr. 14th, 2008 11:40 am (UTC)
!
Здравствуйте!!!
а мы семейством долгое время прожили на Дальнем Востоке и мама там научилась готовить потрясающие пельмени!!!!!
тесто! тесто волшебно и подходит к тому же на чебуреки и на вареники.
использую его теперь и я и ВСЕГДА довольна. как и мои домашние, гости..

вот делюсь с Вами, очень надеюсь, что всё получится и Вы его оцените по достоинству.
)))
итак
Тесто на пельмени,вареники,чебуреки.
2 яйца,
1 ч.л. соли
1 стакан ХОЛОДНОГО!!! молока
4 стакана муки

смешали, начинаем рукой покручивать по часовой стрелке, чтобы тесто схватилось, а как это свершилось, можно уже мять.
вымешиваем.
тесто получается крутое, плотной консистенции.
(у нас в доме папа в основном вымешивал)
далее тесто на 1 час в холодильник.
после творим что желаем.
тесто использовать лучше в день замеса.

вот. ))) приятного аппетита!
mi_amorcito
Apr. 14th, 2008 12:05 pm (UTC)
Большое спасибо!
lopito
Apr. 22nd, 2008 05:53 am (UTC)
я тут за вилкой побежала.
mi_amorcito
Apr. 22nd, 2008 01:23 pm (UTC)
Ой, а мы их уже все съели. Буду ещё лепить, для тебя!
fairydinkum
May. 26th, 2008 11:55 pm (UTC)
Спасибо, спасибо, спасибо!!!!! а то я уже слезами облилась вся. Ты навсегда его вернула или лучше быстренько все распечатать для надежности? Несмотря на булки-хлеб, этот твой журнал у меня самый любимый
mi_amorcito
May. 27th, 2008 05:09 am (UTC)
Меня Лена попросила его восстановить. Ей рецепт шоколадного печенья и пирожков нужен был.

Наташа, я этот тоже больше люблю. Он интересней, важней и ближе мне по смыслу. А то хлеб у меня и булки уже из ушей лезут. Скорей бы допечь что запланировала и отложить в сторону. Просто не могу на все стороны разорваться, на два журнала. Пока что оставлю этот в сети открытым, пусть висит неактивный.
fairydinkum
May. 27th, 2008 07:58 am (UTC)
ты знаешь, я каждый день набирала текст и стирала, не отправляя, т.к. это твой журнал и ты сама им распоряжаешься, а то получается что я вечно попрошайничаю, но, пожалуйста, не убивай его больше, можешь ничего нового сюда не писать, мне и так надолго хватит
mi_amorcito
May. 27th, 2008 06:41 pm (UTC)
При чем тут попрошайничество, Наташа. Ты что такое говоришь! Посмотри на свои аватары и опомнись, барышня моя любезная. Если есть кому все это читать и пользоваться, то конечно пускай остается. Если б я для себя делала, то у себя бы дома в потайной записной книжке все и записывала, а не на интернете блог вела. :)

Все будет хорошо, не бойся.
fairydinkum
May. 28th, 2008 12:10 pm (UTC)
Людочка, ну мало ли какие у тебя обстоятельства, я же не знаю, раз удаляешь, значит есть причины))) а мне и правда неловко, то про оладьи спрашиваю, то про вафли, может я могу хоть что-нибудь для тебя сделать? :)))
smeshnaja
May. 28th, 2008 06:06 am (UTC)
да!
здравствуйте!!!
спасибо, что возвернули журнал, ибо очень достоен он для пользования.
и действительно, в нем столько уже всего...
))))
marisha_sem
Aug. 17th, 2009 06:51 am (UTC)
Спасибо за рецепт, эту вкуснятину я сегодня буду делать дома!
gatta
Dec. 10th, 2010 07:50 pm (UTC)
Людочка, огромное спасибо тебе за рецепт и разъяснения! Сегодня первый раз сделала пельмени самостоятельно. Результат превзошёл все ожидания - очень вкусно. Делала все точно по весу. Тесто эластичное, прекрасно раскатывается, пельмени из него не разваливаются - все держится крепко. Фарш сочный и ароматный, даже сырой в миске пах так, что мне его сырым съесть хотелось. :)
mi_amorcito
Dec. 11th, 2010 03:10 pm (UTC)
Юля, золотко, какая же ты молодец!!! М о л о д ч и н а. Поздравляю.

Я давно пельмени руками не делала, все таки для этого нужно особое состояние души :) а магазинные у нас, из русских магазинов, - позорные, жутко жирные и из плохого толстого и рвущегося даже при самой деликатной при варке на тряпки теста.

На прошлой неделе я нашла отличные китайские пельмени: один вид с курятиной и два вида со свининой - ни жиринки, ароматные, нежные, идеальное тесто, яркая ароматная зелень в фарше, из настояшщей свежей зелени, не сухого порошка. Наверное с наших ГОСТов кто-то из китайцев рецептуру слизнул :) теперь буду только их покупать, если самой в лом будет их делать.
(Anonymous)
Aug. 11th, 2011 03:39 pm (UTC)
Людочка,Вы обещали рассказать о вареничках...Или может я просто не нашла?Пожалуйста расскажите как делать варенички на кефире(тесто),чтобы получились такими пухленькими,тающими во рту.Я просто мечтаю о таких вареничках,но уже столько теста перепортила.Вроде всё делаю как правильно(смотрела разние рецепты в интернете)но почему-то тесто у свареных вареников не получается пышным а больше похоже на резиновое.Я думаю,может я его долго мешу(клейковина и т.д.)?Но везде говорят месить пока не перестанет липнуть к рукам.Вот я и мешу.Только моя тётя говорит что тесто на вареники не надо вымешивать,только "Раз-два,пока всё соединится и соберётся в ком и всё",но я так не пробовала.А как всё-таки правильно,подскажите...
mi_amorcito
Aug. 12th, 2011 02:23 pm (UTC)
Я не писала про вареники. Ваша тетя права. Не месить, но после замеса дать кому теста полежать 10мин, чтоб тесто схватилось и набухло, стало нелипким.

Ни в коем случае не берите хлебопекарную муку, только муку общего назначения, и для большей мягкости замешивайте тесто на жирном молоке (или кефире со сливочным маслом), можно с крошечной щепоткой соды или пекарского порошка, смешанного с мукой.

- мягкая мука
- молочные продукты в тесте
- немного разрыхлителя
- жир

помогут получить очень мягкие, "ласковые" вареники в сваренном виде.

если мука только хлебопекарная, то часть муки в тесте можно заварить кипящим молоком (получится такой молочный киселек) и потом туда всыпать остальное по рецепту: муку, соль, масло и т.п.
sweetuser
Sep. 19th, 2011 03:31 am (UTC)
Люд, я к вам с большой спасибой за пельмени! на этой недели лепим их уже второй раз подряд, лопают все с удобольствием, даже 2-х летний внучёк! Тесто прелесть, из всех мною перепробованных, самое вкусное, нежное, при варке абсолютно не рвётся, начинка сочная, я каждый раз, делая их, думаю, надо обязательно Люды написать благодарность. Ой, Люд, как хорошо, что вы есть!
mi_amorcito
Sep. 20th, 2011 01:53 am (UTC)
Спасибо! :) так приятно что и вам он понравился. Я обожаю этот рецепт пельменей!
( 26 comments — Leave a comment )