Баклажанная икра чем-то похожа на борщ. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления икры из баклажанов: от очень баклажанных южных рецептов, в которые помидор и лук добавляются (если вообще добавляются) в сыром виде, как в салат, до тщательно протушенных до состояния консервов вариантов баклажанной икры с томатом-пюре, в которые хозяйки часто добавляют ещё и сладкие перцы и даже морковь.
Сама я готовлю баклажанную икру в нескольких вариантах, потому что очень люблю баклажаны и никогда от них не устаю, но основным с детства считаю рецепт икры по ГОСТу: тот, который продавался в банках в виде консервов и который мы сами закатывали в консервы летом после сбора урожая "синеньков". С баклажанной икрой в чистом виде (печеные баклажаны, взбитые в крем с растительным маслом и солью), икрой в виде салата с сырыми помидорами и икрой в виде разноцветного овощного ассорти я познакомилась уже позже, во взрослом возрасте.
Основной Рецепт
на 1 кг баклажанной икры
1050г баклажанов без плодоножек
110г очищенного лука
110г томата-пюре
56г растительного масла
32г 3%-ного уксуса
5г очищенного чеснока
1-2ч.л. соли или по вкусу
0.2г молотого черного перца
Баклажаны запечь до мягкости, очистить и змельчить. Лук спассеровать в масле, добавить томат-пюре и пассеровать на очень низком огне 15мин. Добавить измельченные баклажаны и тушить до загустения. Заправить уксусом, толченым чесноком, солью и перцем. Подавать в горячем или холодном виде, по 75-100г на порцию как закуску, часть сложного гарнира или на хлебе в виде бутерброда.
Молдавская баклажанная икра ( винете токате)
780 г баклажанов без плодоножек
200г свежих помидоров
100г очищенного репчатого лука
5г очищеного чеснока
150г растительного масла
Баклажаны моют и запекают в духовке до готовности, охлаждают, снимают кожицу, кладут под пресс на 1-1.5ч для удаления горечи и промывают холодной кипяченой водой. Затем мякоть баклажанов измельчают, взбивают, вливая струйкой растительное масло, соединяют с мелко нарезанным репчатым луком, помидорами, нарезанными ломтиками, заправляют толченым с солью чесноком.
При отпуске икру оформляют зеленью и подают по 100-150г на порцию. Можно подать икру со свежими овощами, маслинами и брынзой. Такую икру можно готовить без чеснока и свежих помидоров, соответственно увеличив вес баклажан в рецепте до 1 кг.
Иллюстрации
Если мне нужно приготовить немного икры, из одного-двух баклажанов, то я их не запекаю, а просто варю на пару в скороварке. Они тогда готовы за 10-15мин, пока пассеруются лук с томатом.
На дно кастрюли я устанавтиваю сеточку для варки на пару и вливаю стакан воды. Довожу воду до кипения.
Баклажаны надрезаю вдоль и щедро солю внутри разреза. Это поможет баклажанам избавиться от горечи (если случайно баклажаны попались с горчинкой).
Укладываю баклажаны на решетку, закрываю и варю на пару под давлением в течение 10мин. Этого достаточно чтобы баклажаны проварились насквозь до кремового состояния, но не переварились в размазню.
Пока баклажаны варятся, пассерую лук в масле. Лук должен стать мягким, но не сильно румяниться
Следом в лук добавляю томат-пюре и пассерую на тихом огне в течение 15мин. Это, как ни странно ,очень важно для правильного вкуса икры, такая долгая пассеровка томата пюре с луком. Для более темного, спокойного цвета икры, количество томата можно сократить буквально до 1-2 ст.л., но совсем не добавлять томат в этот вид баклажанной икры нельзя.
Щипцами вынимаю баклажаны из кастрюли на доску и вилкой счищаю кожицу. Можно счистить лишь тонюсенькую прозрачную пленку, покрывающую плоды или снять весь темный слой кожи с баклажанов.
Мелко секу баклажаны ножом на разделочной доске, добавляю к пассерованным с луком томату, перемешиваю и тушу до загустения. Густота икры должна быть такой, чтобы видно было дно кастрюли если провести ложкой. Т.е. окошко в икре не должно мгновенно затагиваться жидкостью.
В этот момент икра готова и пора заправить её толченым чесноком уксусом, солью и перцем. У нас уксус в продаже не 3%-ный, как в России , а покрепче, 5%ный, так что я добавляю 1-1.5ст.л. 5%-ного уксуса на каждый килограмм икры. Как ни странно, но зеленью такая икра не заправляется. Обильные количества зелени кладутся в другие варианты баклажанной икры - с морковью, со сладкими перцами, чистые взбитые печеные баклажаны с маслом и т.п.
.
Profile
mi_amorcito- Люда
Comments
Ну а насчет баклажанов - с тобой полностью согласна, тоже их очень люблю, в любом и разных видах, не устаю от них, всегда их хочу, и зимой и летом.
Я тоже варила на пару баклажаны, но кружочками. А целиком (надрезанными) не догадалась варить, спасибо, Людочка, за подсказку!
С удовольствием приготовил баклажанную икру по Вашему рецепту. Это по истине БАКЛАЖАННАЯ икра, а не овощное рагу с баклажанами, как это часто встречается.
Люда, я слегка споткнулся о "томат-пюре": Вы имели в виду молотые помидоры, которые указывали в рецепте соуса для пиццы, или обычный томат-пасту?
Я использовал один мелко нарезанный помидор и 1ст.л. томата-пасты.
Сергей
Я дома не консервирую традиционным способом, на зиму, ибо тут зимой и летом в овощном есть любые плоды и можно все свежее приготовить. Но в теории пастеризация банок с икрой, накрытых крышечками, но не закатанных, длится от 10 до 40 мин, в зависимости от размеров банок и того, какой икрой наполняли банки: очень горячей или остывшей.
Стерилизовать же банки и крышечки в кипящей воде перед тем, как их наполнять икрой, можно наверное ещё быстрее. Обычно банки просто моют с мылом в горячей воде и тщательно ополаскивают, а крышечки просто заливают кипятком и держат там до момента, когда ими накрывают банки.
В Канаде и США требования к консервированию продуктов с низкой кислотностью (т.е. практически любых нефруктовых консервов, к которым относится эта икра) гораздо строже. Их всегда пастеризуют в скороварке, под давлением, чтобы температура внутри банки с консервами достигла 116С. Это связано с тем, что бактерии, причиняющие ботулизм, умирают при обычном кипячении (100С), но их споры выживают до Т 116С. Потом эти споры внутри закупоренной банки прекрасно себя чувствуют в анаэробной среде и в процессе роста выделяют ядовитые вещества.
И ты, когда закатываешь, заботься о двух вещах: чтоб банки не взорвались потом при хранении (т.е. чтоб стерильно было, не забродило) и чтоб ботулизма не было. Моя бабушка видимо знала об этом и, хотя она всегда пастеризовала обычным кипячением, скороварки у неё не было, но она всегда добавляла кислоту в овощные консервы, обычно ложку салициловой кислоты на ведро консеровов, чтобы превратить среду с низкой кислотностью в достаточно кислую, невозможно кислую для клостридий и их спор.
Написано много,сложно и с точными цифрами,совсем,как в ГОСТах по хлебу!Лишние слова убрала.
ИМАМБАЯЛДЫ
Консервы с этим названием готовят из ломтиков баклажанов (далее Б)обжаренных в постном масле и уложенных в банки;между слоями кладут фарш из обжаренного репч лука,очищенных и нарезанных красных томатов,обчищенных зубков чеснока,разных пряностей и соли.
Баклажаны моют,очищают от плодоножек,разрезают вдоль на 4-8 ломтиков,в зависимости от размера плода,потом поперёк.Ломтики обжаривают в рафинированном масле до образования корочки золотисто-жёлтого цвета.
Томаты должны быть плотными,крепкими,красного цвета. Их ошпаривают кипятком,опускают быстро в холодную воду и снимают кожицу,режут мелко кусочками или пропускают через мясорубку.
Репчатый лук нарезают кольцами и жарят в раст масле до золотистого цвета. Зелень петрушки мелко режут. Чеснок нарезают кусочками.
Фарш готовят так. На сковороду наливают масло,что осталось от бжаривания Б,добавляют свежего масла,накаляют до +130-150 гр. В масло кладут 3 кг обчищенных и нарезанных томатов,которые обжаривают до тех пор,пока объём не уменьшится вдвое. Потом добавляют 1,6 кг обжаренного лука и 20-25 г мелко порезанной зелени петрушки и жарят,пока масло не станет совсем прозрачным и не укроет полностью зелень.
После этого на дно подготовленной банки укладывают ряд обжаренных Б,ряд фарша и неск кусочков нарезанного чеснока и так далее слоями. Залить масло,в которой жарились Б и лук. Время стерилизации банок 0,5 л-90 минут,1,0 л-120 минут.
Для приготовления 10 кг имамбаялды надо:Б обжаренных-6 кг,томатов обчищенных от кожуры и нарезанных-3 кг,лука обжаренного-1,6 кг,чеснока-180 гр,зелени петрушки (измельчённой)-20 гр,масла-1,5 кг (на обжаривание всех овощей),соль-150 гр.
При внимательном изучении рецепта трудно понять,сколько же надо взять сырых баклажанов,чтобы распределить масло. Я думаю надо сначала обжарить лук и томаты,а на оставщемся масле жарить баклажаны. И видишь,уксус не добавляется.
Вообще я уже очень давно и много консервирую,стерилизую банки всегда,с разным временем,от 10 мин до 2 часов (икра,перец печёный с брынзой),никогда ничего не пропадает..
Да, конечно, в этой рецептуре ни баклажаны ни лук не указываются в сыром виде количества и масла баклажаны при жарке всасывают ужас сколько. Но ничего, справимся. Это страшно вкусное блюдо/закуска, я его обожаю. Та же икра баклажанная, только кусками покрупнее и слоями :)
У нас его к счастью продают в консервах и в турецких ресторанах в меню оно есть конечно, но очень хотелось самой научиться приготовить. Спасибо!
А случайно у Вас нет кабачковой икры рецепта?