You are viewing mi_amorcito

Previous Entry | Next Entry

Как варят фасоль

повариха
Наверное у всех есть свои секреты варки фасоли, а также предрассудки по поводу того, как её полагается и не полагается варить. Какие у вас секреты? Во что вы верите?

Кроме того, есть люди, которые не заморачиваются с варкой фасоли вообще, а покупают её уже отваренную в консервных банках. Баночная фасоль очень хорошо подходит для салатов и т.наз. заправочных, т.е. "нефасолевых" супов, в которых необязателен фасолевый отвар и вообще фасоль выступает третьей скрипкой, вроде борща с фасолью или минестроне.

 Баночная фасоль обычно всегда целенькая (зависит от марки), с нежной шкуркой и нежной "мякотью", слегка просоленная насквозь. Жидкость с неё сливают и выбрасывают. Она слизистая и невкусная. Фасоль промывают под струей воды, отсушивают на сите и используют в салатах и заправочных супах. Фото отсюда


Я её никогда не покупаю, потому что у меня нет такой привычки. Для меня фасоль - это сухая фасоль со своего огорода или из магазина. Да и для тех фасолевых блюд, которые мы едим дома, баночная фасоль просто-напросто не подходит.

Баночную фасоль очень удобно промывать и отцеживать прямо в родной банке таким способом
- на одном конце банки сделать несколько проколов открывашкой
- перевернуть банку над мойкой дырочками вниз и открыть банку открывашкой с противоположного конца.
- промыть под струей воды прямо в банке и использовать  рецепте.



В последние годы в кулинарных публикациях было развенчано множество мифов по поводу варки сухой фасоли и были предложены несколько очень интересных методов её варки. Я расскажу про них сегодня.

Во всех перечисленных ниже методах речь идет о среднестатистической фасоли: не только что с грядки, т.е. сухой, но совсем-совсем "свежей" фасоли, которая варится очень быстро безо всяких ужимок и прыжков - её просто заливают водой и варят, и не об очень старой сухой фасоли, которой сто лет в обед, провалявшейся годы на полках магазина и ещё несколько лет у вас дома, и которая требует очнеь длительной варки для разваривания до нежного состояния.

Итак 

Метод 1. Взять сухую фасоль, залить водой и варить до готовности подходит только для очень свежей фасоли, фасоли урожая этого года которой ну максимум месяц-два возрасту. В тропиках урожай фасоли собирают пару раз в году и фасоль в продаже практически всегда очень нежная и легко разваривается даже без вымачивания. В более северных странах можно напороться и на очень старую фасоль в пачках или в бочках на развес, такую старую, что она и за несколько часов варки не разваривается, остается каменной.

Можно варить фасоль с солью или без соли - как угодно. То, что варка с солью делает фасоль жесткой или мешает ей "развариваться", - миф. Единственное, что надо помнить о варке с солью и без соли , - это то, что когда варят фасоль с солью с самого начала варки, нужно в 2р меньше соли (для получения такого же вкуса у фасолин), чем когда фасоль солят в конце варки или после готовности. Я варю без соли только если мне нужен очень навристый и насыщенный фасолевый отвар для похлебок-поливок, фасолевого супа-пюре и тому подобных блюд.

Фасоль также можно варить или тушить с помидорами,  томатом-пюре. То, что варка в подкисленной среде мешает фасоли развариваться, - тоже миф. Чтобы кислота мешала фасоли развариваться, её должно быть ОЧЕНЬ много, больше чем обычно в съедобных фасолевых блюдах.

Любая другая фасоль, сваренная этим способом, получится с грубой коркой и крупитчатой сердцевиной. Что, кстати, некоторым нравится.


При дальнейшем разваривании получится жижа со шкурками фасоли и выварившимся из них содержимым. Что-то вроде вареников с картошкой, лопнувших и опустевших при варке .

Метод 2. Замочить в воде на несколько часов, потом варить. Можно варить в той воде, в которой фасоль замачивалась, а можно слить ту воду и залить свежей водой (чтобы не так сильно живот пучило от фасоли) - как нравится. 
Этот метод, как ни странно, мало сокращает время варки фасоли и не делает ни шкурки мягче, ни серединку нежнее.

Кроме того, если фасоль замачивать в жаркое время года, то важно вымачивать её в холодильнике, а не то прорастет или закиснет в жару на кухне, и вымачивать не дольше суток даже в холодильнике, а не то она станет хуже - вместо набухания она сморщится и после варки будет очень невкусной. Фото отсюда 


Я пользуюсь этим методом только когда варю густые фасолевые похлебки-поливки (типа индийского дала), которые едят, поливая ими рис. т.е. так. Фото отсюда

 Для них фасоль замачивают с порезанным на очень крупные куски сладким перцем, потом с ним же варят фасоль до мягкости. Потом куски разваренных перцев выбрасывают, и похлебку-подливку заправляют (специями, пряностями, пассерованными овощами и т.п.) и варят до готовности .
Примерно так же готовят и подают на рисе дал - индийскую похлебку-поливку из бобовых. Фото отсюда



Метод 3. Засолка фасоли на несколько часов. В этом методе готовят 1.2%-ный "рассол"  (на литр воды 12г, 2.ч.л. без верха, мелкой соли), заливают им фасоль ( на 1 стак фасоли, литр подсоленной воды) на 8-24 часа при комнатной Т. Если дома жарко (30-35С, а не 20-22С), то вымачивать в холодильнике до суток.

Затем слить воду и обмыть фасоль на сите под краном. Залить чистой свежей водой и варить, лучше с небольшим количеством соли, опять же (или кусочком бекона, солонины и т.п. и специями)!

Получаются исключительно кремовые фасолинки, с нежной шкуркой и совершенно шелковой на укус сердцевинкой. Они варятся быстрее обычного и остаются целенькими, т.е. не уступают по качеству консервированной фасоли, только вкуснее. Но варить надо, конечно, на малом огне , не допускать очень бурного кипения. Очень целенькие они получаются и при томлении в духовке при 250Ф/120С в течение 1-1.5ч. Фото отсюда


Почему вымачивание в рассоле помогает сделать фасоль и её шкурку мягкой и зачем сливать воду с вымоченной фасоли, если потом снова солить воду, в которой будут варить фасоль?

Ответ такой. Секрет твердой шкурки и крупитчатозернистой серединки фасолинки в том, что в шкурке содержатся соли кальция и магния. В этом смысле она похожа на скорлупу куриного яйца, которую сколько ни вари, мягкой сделать не получится. При замачивании в рассоле (вода + NaCl) натрий из соли вымещает кальций и магний из шкурки ,отчего она становится более водопроницаемой и вода и соль легко проникают внутрь фасолинок. Картинка  отсюда 

Фасоль хорошо набухает, просаливается насквозь и становится упругой  и нежной. А кальций и магнезий мигрируют в рассол, отчего он становится "жестким" : если его прокипятить , то после остывания на дне и стенках посуды осядут пленки и хлопья жесткой "соли", как при кипячении любой жесткой воды. А в жесткой воде, как известно, вообще плохо что варится и разваривается до мягкости. На жесткой воде даже чай не заваришь! Поэтому ставшую жесткой воду после вымачивания фасоли сливают, фасоль обмывают под струей воды  заливают свежей порцией "мягкой" питьевой воды.

Метод 4. Варка без замачивания с листиком морской капусты. Это самый интересный метод варки фасоли. Во-первых, фасоль нет необходимости замачивать, а во-вторых получается самый сильный и насыщенный вкус и аромат фасоли как у самой фасоли, так и у бульончика/фасолевого отвара.  Но, конечно, в таком случае нужно иметь под рукой листья сушеной морской капусты - ламинарии японской, которую экспортируют из Японии и продают под названием комбу (kombu).

Фасоль получается такая же шелково-нежная снаружи и изнутри, как при вымачивании с солью и варится так же быстро, как если бы она была вымочена. И при этом живот от газа тоже не пучит! В этом смысле листик сушеной морской капусты в кастрюле с варящейся фасолью творит настоящие чудеса.

На фунт фасоли (450-500г, 2 стак сухой фасоли) берут 4л воды  1 ст.л. бех верха соли и кусок 10х10см (или 20х5см и т.д.) сухой морской капусты. варить до готовности фасоли, т.е. пробовать на зуб, т.к. свежая, обычная и очень старая фасоль варятся разное время.

После варки морскую капусту вынимают и выбрасывают (хотя она и съедобна!), а остальное, как отвар, так и фасоль, используют для приготовления блюд.

Во время варки кроме комбу и соли можно добавить чего вам нравится - лук, пряности и т.п. Фото отсюда


Некоторые люди и вымачивают фасоль вместе с комбу, но Американский Центр по тестированию рецептов (January/February 2012 issue of Cook's Illustrated magazine) пришел к выводу, что вымачивать с комбу (или без) нет особой необходимости. Mорская капуста и так сделает свое дело.


Интересно, не правда ли?

В следующий раз я расскажу и покажу как варить фасоль (или любые другие бобовые) не просто в кастрюле или даже скороварке, а в рисоварке (её в России почему-то как мультиварку продают!). Оказывается, что рисоварка, если она вам по размерам подходит для ваших количеств фасоли, - это самый лучший способ приготоввления как фасоли, так и блюд из неё, уже просто потому, что в рисоварке фасль никогда не пригорит и не прилипнет ко дну (рисоварка выключается, когда замечает, что вода выпарилась). Ох, сколько раз у меня фасоль пригорала в скороварке, - не сосчитать! Ну и помешивать не надо и фасоль получается такая же нежная и целенькая (если вам такую надо) как при томлении в духовке, но без расходов электричества, дров или газа как на духовку.

А вы как фасоль варите? И в какой посуде? поделитесь вашими секретами, пожалуйста.

Comments

( 85 comments — Leave a comment )
elentin
Dec. 12th, 2011 02:59 am (UTC)
Ух ты, спасибо большое, у меня как раз фасоль замачивается. И я ещё удивлялась, почему она не варится быстрее и не получается нежная.
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 04:47 am (UTC)
Я тоже верила в замачивание всю жизнь :) у меня фасоль часто прорастала во время замачивания или вместо набухания в воде наоборот становилась очень сморщенной. Замачиваешь её замачиваешь, а она сморщенная такая, как высохшая ещё больше в воде становится :) Короче все с точностью до наоброт! :)
irina603
Dec. 12th, 2011 03:09 am (UTC)
Люда, спасибо вам! Как всегда очень информативно и полезно, только вы так умеете.
У нас вот никаких вроде бы особых секретов варки фасоли нет. Замачивали пару жменек фасоли на ночь в водичке, а на утро варили суп. Единственное, мама почему-то говорила, чтобы фасоль побыстрее сварилась, нужно во время варки подливать понемножеку холодной водички. Сама я так сейчас не делаю, смысла не вижу. Но, кстати, опытным путем дошла до того, чтобы убирать замоченную фасоль в холодильник, если очень жарко.
А у вас вот узнала про замачивание фасоли в соли - очень интересно. Не сомневаюсь, что данный метод отлично работает.
Мы, кстати, на этой неделе первый раз запекали в духовке птичку, предварительно замоченную в солевом растворе, по вашему методу, так просто обалдели, какая нежная и сочная курочка получилась. Спасибо вам за совет, Люда!
И будем ждать вашу статью про варку в рисоварке, опять рифма :-) Все никак не купим, а такие хорошенькие Zojirushi на полках красуются, не устоять просто :-)
trablin
Dec. 12th, 2011 03:39 am (UTC)
Есть такой метод, когда после закипания, фасоль варят 5-7 минут, затем всю воду сливают и вновь заливают холодной водой. ЯКОБЫ, фасоль от этого быстрее сварится. Я специально проверял сей метод и могу сказать, что особо время не сокращается, а вот шанс, что половина фасолин полопается, содержимое разварится в кашу и вместо фасольки одна-к-одной, будет плавать жмых - есть, и очень даже большой.
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 04:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - irina603 - Feb. 25th, 2012 03:05 am (UTC) - Expand
trablin
Dec. 12th, 2011 03:36 am (UTC)
Люда, привет!!!
Очень, очень рад тебя видеть!
Как всегда твоя статья информативна, интересна и познавательна.
Особенно меня заинтересовало научное объяснения метода №3, потому что я сам варю фасоль именно так. Только я этот способ выбрал, как оптимальный, исключительно методом "научного тыка", пробуя разные варианты приготовления и найдя оптимум для себя, а оно вон как, по науке-то. И я никогда не использую отвар, поэтому всегда промываю фасоль перед варкой, поэтому не сталкивался со свойствами жесткой воды.
Спасибо, я рад, что ты вновь пишешь.
Кстати, как твое ничего, в смысле отказа от пшеницы, есть ли изменения? Без тебя наш виртуальный хлебопекарный "цех" опустел, и заполнить образовавшуюся нишу некому.
Общий привет!
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 04:59 am (UTC)
Я тоже тебе рада, Дима! :)

У меня никаких изменений. Совсем ничего не пеку, ни из какой муки. Я нашла пшеницу, которая пшеница, и тут в Канаде у нас, и в США, но я сейчас очень занята некухонными интересами, а поскольку мы много риса и фасоли едим, да и других каш и не каш из круп, то на эти темы решила черкнуть пару строк.

по поводу научности, да, интересно про ионный обмен. с комбу в принципе то же самое, поскольку это морская водоросль, а не пресноводная, то она "соленая" от природы и обменивает с кожицей фасоли свои ионы натрия и калия как во время вымачивания, так и при варке.
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2011 05:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 05:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2011 05:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - anny_key - Dec. 12th, 2011 05:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - anny_key - Dec. 12th, 2011 02:18 pm (UTC) - Expand
мультиварки - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 03:36 pm (UTC) - Expand
valyam57
Dec. 12th, 2011 04:08 am (UTC)
Довести фасоль до кипения, выключить, оставить на час остывать. После этого сварить. Варится полчаса.
trablin
Dec. 12th, 2011 05:06 am (UTC)
общие затраты по времени при этом 15 мин + 1 час + еще 1 час.
Уж лучше на ночь в соленой воде замочить
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 05:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2011 05:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - valyam57 - Dec. 12th, 2011 06:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - trablin - Dec. 12th, 2011 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 05:08 am (UTC) - Expand
kuebiko
Dec. 12th, 2011 04:20 am (UTC)
Спасибо за метод с комбу! Обязательно попробую.
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 05:16 am (UTC)
Да, с комбу очень интересно, в частности потому что сушеная ламинария кроме ионного обмена, как в методе "рассола", ещё привносит в отвар глютамат и другие аминокислоты и придает тот самый умами вкус, вкус особой сытности и подчеркнутой "мясистости" фасоли. получается суперфасоль :) Фасоль даже не в квадрате, а в кубе. :)

У вас может быть корейская или китайская быть в продаже. Дайте знать, если найдете. Она не комбу называется, тогда, а дашима, если корейская, или хайдаи, если китайская.
http://en.wikipedia.org/wiki/Kombu
(no subject) - kuebiko - Dec. 12th, 2011 05:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 01:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuebiko - Dec. 12th, 2011 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 03:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuebiko - Dec. 18th, 2011 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 18th, 2011 02:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kuebiko - Dec. 18th, 2011 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 18th, 2011 03:31 pm (UTC) - Expand
kanapepa
Dec. 12th, 2011 04:21 am (UTC)
Спасибо, про последний вариант не знала, надо будет попробовать.
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 05:17 am (UTC)
пожалуйста :)
lisalara
Dec. 12th, 2011 04:25 am (UTC)
Такие интересности! Спасибо! Теперь буду искать ламинарию:)
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 05:19 am (UTC)
У нас она везде продается, самых разных марок и цены очнеь разные. Так что ищите подешевле, особенно если вы любите фасоль, горох и чечевицу :) Мне она помогает варить нежный целенький горох, который другими способами не получается.
sveta_goryun
Dec. 12th, 2011 05:13 am (UTC)
я замачиваю в тёплой воде на ночь обычно, потом варю
читала, что некоторые рекомендуют варить с содой против пученья
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 05:22 am (UTC)
Света, спасибо.

Я пробовала с содой варить (и замачивать с содой тоже), так сода конечно помогает, соверешенно по той же причине, что и соль (потому что и соль и сода в растворе распадаются на ионы натрия), но сода сильно меняет цвет фасоли и фасолевого отвара. Ну и аромат тоже блеклый становится, не насыщенный как надо. Так что я таким методом перестала пользоваться.
(no subject) - sveta_goryun - Dec. 12th, 2011 05:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 05:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - sveta_goryun - Dec. 12th, 2011 08:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - forisma - Dec. 12th, 2011 09:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - sveta_goryun - Dec. 12th, 2011 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - forisma - Dec. 12th, 2011 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sveta_goryun - Dec. 12th, 2011 03:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 03:49 pm (UTC) - Expand
annato
Dec. 12th, 2011 05:28 am (UTC)
Я выросла в Одессе, где средиземноморская кухня оказала большое влияние на структуру питания и технологии приготовления пищи. Фасоль варили, предварительно замочив с содой, так же, как и горох нут. Замачивание краткое, минут на 50-60, затем вода с содой сливается, нут или фасоль промывается чистой водой и отваривается до готовности. Варить в содовом растворе не надо, потому что привкус соды так и останется в готовом блюде, в фасоли или нуте нет достаточного для нейтрализации соды количества кислот.
Недавно узнала, что замачивание бобовых в содовом растворе это классический, очень древний, прием ближневосточной кухни, где сода известна и применялась несколько тысяч лет, в отличие от Европы.
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 05:39 am (UTC)
Очень интересно, спасибо!
(no subject) - feles_gracilis - Dec. 12th, 2011 07:49 pm (UTC) - Expand
galka204
Dec. 12th, 2011 06:30 am (UTC)
Людочка, спасибо за интересный обзор!
Я из тех, кто использует баночную фасоль: много её мы не едим, да и готовлю блюда с ней я спонтанно, поэтому готовая фасоль для меня удобнее, но все тонкости запомню на будущее.

Пробовала я баночную фасоль замораживать (часто всю банку сразу не использовать), но при дальнейшей термической обработке (тушение с овощами) она разваливается в кашу.
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 01:35 pm (UTC)
Спасибо, Галя! предупрежден значит вооружен. Не будем значит варить ничего из замороженной баночной :)
l_i_d_y_a
Dec. 12th, 2011 06:44 am (UTC)
Меня бабушка учила фасоль "пугать" - т.е. как только закипит, доливать холодной воды.
sveta_goryun
Dec. 12th, 2011 08:39 am (UTC)
а зачем пугать?))))
(no subject) - l_i_d_y_a - Dec. 12th, 2011 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - sveta_goryun - Dec. 12th, 2011 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - l_i_d_y_a - Dec. 12th, 2011 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sveta_goryun - Dec. 12th, 2011 03:05 pm (UTC) - Expand
snowgranny
Dec. 12th, 2011 07:07 am (UTC)
О, Боже ты мой! Век живи - век учись!
Никогда не слышала про замачивание с солью (про комбу мне простительно не знать). Просто замачивала и меняла воду пару раз.
Спасибо Вам, Люда, приготовлю так - очень люблю густой фасолевый суп.
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 01:41 pm (UTC)
Мне кажется тут важно уметь получать именно тот результат, к которому стремишься - от целеньких фасолинок и горошин и чечевичин, до полной кремовой разваренности, в зависимости от желаний и аппетита :) В этом смысле кулинария бесконечно интересна :)

У меня кремовые блюда из бобовых всегда получались, просто потому что никто и ничто не устоит под давлением в скороварке. Для меня именно целенькие нежные бобы на выходе были задачкой потруднее для прозрачных супов, салатиков и сальсы. Именно поэтому я так счастлива, что их , оказывается, легко приготовить в рисоварке/мультиварке с замачиванием в рассоле или с листиком морской капусты.
azizati
Dec. 12th, 2011 08:01 am (UTC)
Спасибо! Очень интересно!
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 01:41 pm (UTC)
Очень!
allegoria
Dec. 12th, 2011 08:33 am (UTC)
Научный подход на кухне, как же я это люблю)
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 01:48 pm (UTC)
Не мытьем, так катаньем. :) Главное ведь - что? Главное чтоб мы на кухню заходили и еду готовили. У каждого своя мотивация :)

как дела, Аделя?
(no subject) - allegoria - Dec. 12th, 2011 02:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Dec. 12th, 2011 02:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 03:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - allegoria - Dec. 12th, 2011 06:56 pm (UTC) - Expand
forisma
Dec. 12th, 2011 09:35 am (UTC)
Хорошо, что вы объяснили, как работает метод с солью, теперь именно его я использовать не стану ;) Кальций и магний вымывать - это просто преступление против своих костей :)

Спасибо за пост, полезно.
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 02:22 pm (UTC)
Это все равно что сказать: буду яйца есть со скорлупой, ради кальция и магния! моя тетя так яичной скорлупой мою двоюродную сестру в прошлом и подкармливала, толкла скорлупку в порошок и давала дочке как "лекарство". :)

Т.е. я хочу сказать, что тот, Са-Мg, что в шкурках бобов, он и не усваивается, а тот, что внутри фасолинок, тот не вымывается ни при каком методе варки. То же самое можно сказать про брокколи и сардины и творог другие источники Са-Мg в питании. во всяком случае это если верить анализам всех сортов и видов фасоли на сайте госдепартамента агрикультуры США.

Но вообще если вы заботитесь о костях по той или иной причине, то следует знать, что в 100г свежей фасоли (скажем в свежезамороженной) по сравнению со 100г отвареной сухой (любым способом, в т.ч. баночной) в 3 раза больше Са-Мg (300мг на 100г фасоли против 95мг)
(no subject) - forisma - Dec. 12th, 2011 02:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - mi_amorcito - Dec. 12th, 2011 03:21 pm (UTC) - Expand
ln81
Dec. 12th, 2011 01:45 pm (UTC)
Привет, Люда.
снова полезное о вкусном!

Я фасоль заливала простой ( несоленой) водой на ночь и варила.
ПОследний раз варила 1.5 часа и фасоль все равно была жесткая, наверное, старая :)
после этого как-то пропало желание возиться с ней.

попробую теперь и с соленой водой.
комбу нет, может, родители привезут.

спасибо :)
mi_amorcito
Dec. 12th, 2011 01:55 pm (UTC)
Привет, Лена!

Фасоль бывает, конечно, очень упрямой, даже совсем свежая часто долго варится, потому что сорт такой и требует 3-5 ч томления для кремовой нежности фасолинок. В частности по этой причине фасоль очень хорошо варить в "медленноварке" (slow cooker), или приучить себя к какому-то сорту фасоли или гороха и часто есть именно его. а то они такие все разные: некоторым надо 10мин варки, другие по нескольку часов требуют.

У нас комбу в обычных магазинах я тоже не видела, но в био- магазинах и в азиатских её везде полно.
dino_cuorot
Dec. 12th, 2011 05:35 pm (UTC)
Ljuda, spasibo! Zdu sledujuzhuju statju. Znauzhij povar tochno javlaetsa vrachom. Proshu prozhenija za latinicu.
feles_gracilis
Dec. 12th, 2011 07:47 pm (UTC)
Я как-то прочитала у Лены-elaizik о варке фасоли с ложкой соды, так обычно и варю, но воду сливаю потом, конечно. Варится очень быстро, привкуса не дает. И нут так же варю.
Нужно попробовать с капустой. Она не дает вкус фасоли?
koshka_red
Dec. 13th, 2011 12:06 am (UTC)
Спасибо Вам огромное за сведения!
jysya
Mar. 3rd, 2012 02:50 pm (UTC)
неимоверно полезный и информативный пост, спасибо!!
serg_pp
Apr. 3rd, 2012 07:59 am (UTC)
Здравствуйте, Люда!
Внимательно изучаю Ваши статьи о варке бобовых. Они мне здорово помогли. Прежде у меня никак не варилась фасоль до нежного незернистого состояния, а теперь она прочно вошла в наш рацион и я наконец-то почувствовал вкус фасоли. Такая же история и с горохом. Всё варю по Вашему рецепту с замачиванием в подсоленной воде. Я теперь даже чечевицу, маш и перловку стал замачивать в подсоленной воде.
Спасибо Вам за научение!
Несколько вопросов:
1. Среди правил (возможно, мифов) часто встречается такое: "Бобовые не терпят бурного кипения и если их упустили, то можно дальше не варить, а сразу выбрасывать, т.к. сколько бы потом их не томили, они уже не помягчают". Насколько это верно для фасоли, гороха?
2. Сколько времени и при какой температуре необходимо прокипятить фасоль и при какой температуре её следует затем доваривать - распаривать?
3. Можно ли варить горох на сильном огне при бурном кипении?
4. Насколько существенна встречающаяся рекомендация: "Вначале варки МЕДЛЕННО (в течение 30 мин.) довести до кипения"?

Спасибо, что Вы есть,
Сергей.
mi_amorcito
Apr. 3rd, 2012 02:40 pm (UTC)
Здравствуйте, Сергей!

Я рада, что вам помогло варить бобовые и даже крупы "по науке". Здорово! :)

1) Варка при бурном кипении никакого влияния на жесткость бобовых не имеет. В частности поэтому бобовые исключительно часто и у многих народов - традиционно варят в скороварках и рисоварках, где не только максимально бурное кипение, а ещё и повышенная температура и давление на фасоль!

Поскольку вода кипит при 100С и независимо от того, бурно она кипит или тихо, её Т остается 100С, бурность движения воды в кастрюле с фасолью на саму скорость варки бобовых не влияет.

единственное на что влияет бурное кипение - это на разваривание фасоли, т.е. нарушение формы фасолинок. Они же трутся и перемещаются, чисто механически изнашиваются и разрушаются при бурном перемешивании бурно кипящей водой

при бурном кипении легко переварить фасоль в разваренное в пюре или ошметки состояние. Поэтому когда фасоль варят для далов, супов-пюре и поливок, где нужна очень разваренная фасоль, её варят при бурном кипении, чтоб фасолины развалились, раскрылись. А когда хотят целенькие (неразваренные) фасолины, то зорко следят как за временем варки, так и за тем, чтоб она тихо кипела или томилась в печи.

2) фасоль варят при 100С, т.е. Т кипения воды :) В долговарках сначала минимум 10мин при 100С, чтоб деактивировать ядовитые вещества, вызывающие понос, потом можно томить часами при низкой Т (70-80С). Варят до готовности (пробуя на зуб), потом - до нужной для блюда консистенции или вкуса. Т.к. фасоль , одна и та же, может быть готова за несколько минут варки, если она только что собрана с огорода и высушена, так и потребовать до нескольких часов варки до мягкости, если она потом хранилась в сухом виде в амбаре несколько лет.

3) конечно, можно варить и горох при бурном кипении, хотя для этого не нужно сильного огня. Обычно бурное кипение достигается уже на среднем и даже ниже среднего нагреве конфорки. С другой стороны, варка и отваривание - разные вещи. Т.е. отваривание обычно кратковременно, в большой воде, когда горох для салатов, паштетов, гороховых котлет или горохового пюре. А варка гороха может быть в супе, тушенках, для гороховых поливок-далов, там сильный огонь подавать снизу нельзя, потому что масса густая и вязкая и горох пригорит снизу даже в тефлоновой кастрюле.

4) медленное доведение бобовых до кипения - необъяснимая глупость. Конечно, если кастрюлю наполнить водой с горохом по самый край, ты не захочешь бурного кипения и будешь медленно все делать, чтоб там ни вода ни бобы не колыхались, а то перельется через край. а так - глупость. Фасоль можно опускать в уже кипящий суп, в уже кипящуюю воду, или же в холодную и довести до кипения за минуту (если кастрюлька и порция бобов маленькая) и т.п.

Пока!
(no subject) - serg_pp - Apr. 4th, 2012 08:43 am (UTC) - Expand
goldi_proudfeet
Sep. 26th, 2013 06:34 am (UTC)
Здравствуйте, можно спросить как у специалиста?

Купила белую гигантскую фасоль лима, замочила и... начала варить как в инструкции на упаковке. Через пятнадцать (!) минут она вся отшелушилась и, как Вы пишете, у меня на выходе голая и мягкая фасоль и... куча шкурок. Это мне "повезло", или я просто чего-то недопонимаю про сорт и варку?..
Она даже вкусная и перемололась с гарниром, но... как же эта самая полуторочасовая варка?..
mi_amorcito
Oct. 8th, 2013 12:49 am (UTC)
Здравствуйте!

Возможно вам попалась свежая фасоль. Т.е. с недавно собранного урожая. Такая мгновенно разваривается до мягкости даже без замачивания.

После года хранения варка фасоли и бобов занимает уже час, а старую и за три-четыре часа трудно разварить до мягкости, она "каменеет" во время хранения.
( 85 comments — Leave a comment )